Korbbrot mit Sauerteig

Wir lieben Brot. Der Duft, wenn man den frischen Laib aus dem Ofen nimmt, das knuspernde Geräusch, wenn man ihn anschneidet, der erste Bissen, wenn noch ein wenig Wärme in ihm steckt… Die erste kleine Scheibe esse ich am liebsten nur mit Butter – jedesmal etwas ganz besonderes. Brot backen ist zu einem riesigen Trend geworden, was dafür sorgt, dass es viele schöne Hilfsmittel im Handel gibt, wie z.B. den sog. Gärkorb, in dem der Teig ruht und aufgeht, wodurch er zu einem schönen Laib geformt wird…so bekommst du ein klassisches Korb- oder Roggenmischbrot:

Für den Sauerteig

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 ml Wasser

Tag 1 : 50 ml Wasser mit 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken des Handrührgerätes in einer Glas- oder Keramik-Schale vermischen. Lose mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2: 50 ml Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken unter den ersten Ansatz arbeiten. Wieder abgedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Am 3. Tag sollte der Ansatz bereits einen leicht säuerlichen Geruch haben. Noch einmal 100 ml Wasser und 100 g Mehl wie oben beschrieben unterarbeiten. Wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Dann ist er fertig zur Verarbeitung.

Tip: Möchte man den Sauerteig weiter kultivieren, 50 g abnehmen,  in eine Schraubglas geben und im Kühlschrank aufbewahren (höchsten 1 Woche!). Danach kann man ihn vor dem Backtag wieder aufwecken. Hierfür werden 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser untergearbeitet. Mindestens 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Auch hiervon können dann wieder 50 g für einen neuen Ansatz abgenommen werden, u.s.w..

Für das Korbbrot

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 270 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Sauerteig
• 13 g Salz
• 20 g frische Hefe
• ca. 450 ml Wasser
• Außerdem: Teigigel, Gärkorb (oval, 25 cm Länge), rechteckiger Pizzastein

Die Hefe in 100 ml Wasser auflösen. Mehl, Sauerteig und das Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung dazugeben. Das ganze mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät 10 Minuten lang vermischen. Dabei langsam das restliche Wasser hinzufügen. Der Teig sollte nicht zu fest sein. Den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf dem Rost (Einschub im unteren Drittel) auf 250°C vorheizen. Den Teig 1 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen lassen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und wieder 10 Minuten ruhen lassen.

Die Kugel mit den Händen flach drücken. Die obere Hälfte zur Mitte falten. Anschließend das Gleiche mit der unteren Hälfte tun. Etwas andrücken und durch Rollen mit den Händen zu einem Brotlaib formen. Diesen mit der Naht nach oben in einen Gärkorb (25 cm Länge) legen. Den Brotlaib im Körbchen nochmal abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Pizzastein oder das Backblech mit einem Bogen Backpapier belegen und den Brotlaib aus dem Körbchen darauf stürzen. Dafür den Rost oder das Blech nicht aus dem Ofen nehmen! Nun entweder die Oberfläche igeln oder zweimal ca. 1 cm tief 5 cm von den Enden entfernt einschneiden. Das Brot leicht anfeuchten (geht am besten mit einer Blumenspritze). Dann 1 Schnapsglas Wasser unter das Backblech/den Rost schütten und die Ofentür schnell schließen. Das Brot für 50 Minuten backen.

Nach 1 1/2 Minuten die Ofentür für 5 Sekunden einen kleinen Spalt öffnen, um den entstandenen Dampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. 

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einen Kuchenrost legen. Nochmal leicht mit Wasser besprühen. Auskühlen lassen…und wohl verdient genießen!  😊💛👌