Kräftige Bauernkruste

Ein verregnetes, kaltes Wochenende. Eine gute Gelegenheit den Ofen anzuschmeißen und ein leckeres, duftendes Brot zu backen. Bei diesem Rezept mit Fenchel, Kardamom, Koriander und Kümmel verwandelt sich die Küche von Anfang an in eine duftende Oase. Durch die Zeit, die das Backen von Brot benötigt, entschleunigt sich der Tag, und Gemütlichkeit macht sich breit 🤗 Genau das brauche ich, wenn es draußen grau ist.

Thomas hat ein wenig experimentiert, mehr Gewürz, weniger Gewürz, mehr Bier, weniger Bier – doch, auch für den Teig 🤣 Meine Aufgabe hierbei war, zu kosten und zu beurteilen. Und das ist dabei herausgekommen:

Für den Sauerteig

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 ml Wasser

Tag 1 : 50 ml Wasser mit 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken des Handrührgerätes in einer Glas- oder Keramik-Schale vermischen. Lose mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2: 50 ml Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken unter den ersten Ansatz arbeiten. Wieder abgedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Am 3. Tag sollte der Ansatz bereits einen leicht säuerlichen Geruch haben. Noch einmal 100 ml Wasser und 100 g Mehl wie oben beschrieben unterarbeiten. Wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Dann ist er fertig zur Verarbeitung.

Für die Bauernkruste

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 270 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Sauerteig
• 18 g Salz
• 10 g Hefe
• 450 ml dunkles Bier oder Wasser
• 3 – 4 Kardamomkapseln
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Koriandersamen
• 1 gestr, TL Kümmel, gemahlen
• Außerdem: Gärkorb (rund, 25 cm Durchmesser), rechteckiger Pizzastein

Die Kardamomkapseln öffnen und die Samen heraus nehmen. Mit dem Fenchel und Koriander in einem Mörser fein zerstoßen. 

Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen. Mehl, Sauerteig, Salz und die Gewürze in eine Schüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung dazugeben. Das ganze mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät 10 Minuten lang zu einem nicht zu festen Teig verkneten. Dabei langsam das Bier oder das Wasser hinzufügen. Den Backofen mit Backblech oder Pizzastein auf dem Rost (Einschub im unteren Drittel) auf 250°C vorheizen. Den Teig 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel wirken und mit dem Schluss nach unten in das ausgemehlte Gärkörbchen legen.

Den Brotlaib im Körbchen nochmal abgedeckt ca. 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Den Pizzastein oder das Backblech mit einem Bogen Backpapier belegen und den Brotlaib aus dem Körbchen darauf stürzen. Dafür den Rost oder das Blech nicht aus dem Ofen nehmen! Das Brot leicht mit Wasser anfeuchten (geht am besten mit einer Blumenspritze) und leicht mit Mehl bestäuben. Dann 1 Schnapsglas Wasser unter das Backblech/den Rost schütten und die Ofentür schnell schließen. Das Brot für 50 – 60 Minuten backen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. 

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einen Kuchenrost legen. Nochmal leicht mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.