Sauerteig und Anstellgut

Sauerteig ansetzen und kultivieren

Sauerteig ist die Basis von vielen Broten, nicht nur von Roggenbroten. Auch Weißbrote und Baguettes können mit Sauerteig gebacken werden.

Hat man einmal Sauerteig angesetzt, kann man ihn immer weiter kultivieren. Das ist dann das sogenannte Anstellgut. Und das kann man eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Weckt man es innerhalb einer Woche auf, hat man auf unbestimmte Zeit seinen eigenen Sauerteig-Ansatz jederzeit zur Hand und kann somit mit einer Vorlaufzeit von 12 Stunden anstatt 3 Tagen sein eigenes Brot backen.

Wir, bzw. Thomas praktiziert das seit Wochen, und wir haben immer frischgebackenes Brot zu Hause. Himmlisch und einfach empfehlenswert!

Der Sauerteig-Ansatz dauert 3 Tage, an denen du allerdings nur maximal 5 Minuten Zeit investieren musst.

Zutaten:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 ml Wasser

Tag 1 : 50 ml Wasser mit 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken des Handrührgerätes in einer Glas- oder Keramik-Schale vermischen. Lose mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2: 50 ml Wasser und 50 g Roggenvollkornmehl mit den Knethaken unter den ersten Ansatz arbeiten. Wieder abgedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Am 3. Tag sollte der Ansatz bereits einen leicht säuerlichen Geruch haben. Noch einmal 100 ml Wasser und 100 g Mehl wie oben beschrieben unterarbeiten. Wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Dann ist er fertig zur Verarbeitung.

Von dem fertigen Sauerteig (ca. 400 g) nimmst du dann die Menge, die du zum Backen eines Brotes benötigst. 100 g gibst du in ein Schraubglas und stellst es in den Kühlschrank.

Das ist jetzt dein Anstellgut. Um es aufzuwecken, gibst du diese 100 g mit 200 g Roggenvollkornmehl und 200 ml Wasser in eine Glas- oder Keramikschale und vermischt alles gut mit den Knethaken des Handrührgerätes. Dann wieder lose mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nun hast du einen neuen Ansatz zum Backen und / oder dein neues Anstellgut, wovon du wieder 100 g in ein sauberes Schraubglas gibst und eine Woche im Kühlschrank aufbewahren kannst.